Quelques recettes du terroir

Recettes disponibles :


Le potjevleesh (issu de la région de Dunkerque)
    Vous avez besoin des ingrédients suivants (pour 6 personnes) :

     Rangez les différents morceaux dans une terrine vernissée, en alternant. Entre chaque couche, mettre des dés de lard et les échalotes hachées. Couvrir de vin blanc. Fermer la terrine hermétiquement, puis cuire 3h au four au bain-marie.

La flamiche au Maroilles
   
Pour la pâte : Délayer un 1/3 de cube de levure de boulangerie express dans une tasse de lait tiède. Faire une fontaine avec 250g de farine. Y mettre : la levure délayée, le sel (une grosse pincée), le beurre fondu (75g). Mélanger, puis pétrir. Etaler au rouleau, et laisser reposer une heure.
      Pour la garniture : Gratter les croûtes de Maroilles, et découper des tranches. Verser sur la pâte un mélange de 2 jaunes d'oeufs et de 15g de farine (ainsi que du poivre). Disposer les tranches de Maroilles, puis cuire à four assez chaud 30 minutes.

Coq à la bière


pour 6 personnes
préparation 30 min.
cuisson 2 h 30
Ingrédients : un coq, un 1/2 litre de bière, un bouquet garni, champignons de paris, crème fraîche, sel-poivre

Faites découper la volaille par votre boucher ou votre volailler. Faire revenir les morceaux avec du beurre et deux échalotes dans une grosse cocotte en fonte. Quand les morceaux sont bien dorés mouiller avec un demi-litre de bière de ménage. Ajouter un petit bouquet garni, sel, poivre, couvrir. Faire cuire à feu doux pendant deux heures et demie.
A ml-cuisson incorporez les champignons. Quand c'est prêt, retirez les morceaux, et ajoutez un
peu de crème fraîche dans la sauce. Refaites chauffer quelques minutes.

Boisson : De la bière bien sûr Pourquoi pas une cuvée des Trois Monts.
En garniture, les pommes
de terres sont de tradition mais la
cuisine moderne tente quelquefois
l'aventure avec des pâtes fraîches.
A vous de juger.

 

Poulet à la bière

Pour 4 personnes, 4 cuisses de poulet sans peau, 600g de pommes de terre, 200g d'oignons, 200g de poireaux, 1 branche de céleri, 4 c à s de moutarde forte, 500ml de bière blonde, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 c à café de fond de veau, sel, poivre.

 

Préchauffer le four th 6 (180°). Séparer les cuisses de poulet en deux, au niveau de l'articulation. Badigeonner les morceaux de moutarde. Eplucher les pdterre et les oignons, les couper en rondelles, très fines à l'aide du'ne râpe.

Disposer les pdterre, les oignons, les poireaux, en les mélangeant; Ranger les mrcx de poulet par dessus. Ajouter les branches de céleri, de thym, laurier, et le fond de veau. Saler légèrement et poivrer. versez la bière par dessus et couvrir/ fermer hermétiquement le plat et faire cuire environ 1H30 au four. Servir très chaud.

 

Fricassée bruxelloise

Origine: -------- Belgique

Preparation: ------------ 1h40

Ingredients: ------------ 1 poule legumes sel 500 g d'asperges 300 g champignons 50 g de beurre 3 1/2 l de vin blanc sec 1/8 l de creme de lait 1/2 cube de bouillon de poule 1 oignon coupe 1 feuille de laurier 1 feuille de thym 45 g de farine 1 oeuf 2 cuillerees a soupe de jus de citron 1 1/2 tasse de riz curry

Preparation: ------------ 1. Lavez la poule. 2. Versez 2 dl de vin dans la casserole. Laissez egoutter les asperges et les champignons et ajoutez leur jus au vin avec 3 dl d'eau bouillante. Quand le melange est bien chaud, jetez-y le bouillon cube, les morceuax d'oignon, le laurier et le thym. 3. Laissez mijoter la poule pendant une heure. 4. Quand la poule est cuite, sortez-la de la casserole et passez le bouillon au chinois. 5. Faites dorer la farine dans le beurr, ajoutez-y le reste de vin et un peu de bouillon pour obtenir 5 dl environ. Melangez bien et laissez bouillir un peu la sauce. Coupez la poule en morceaux. Rechauffez la viande, les asperges et les champignons dans la sauce et incorporez-y la creme, l'oeuf et le jus de citron en melangeant bien.

Endives au bacon (en garniture d'une viande rôtie)

Proportions pour 6 personnes : 12 ENDIVES - 12 tranches de bacon (450 g.) —40 g. de beurre - sel - poivre.

Préparer selon votre goût, une viande rôtie à la broche ou au four. Blanchir les endives dans de l'eau légèrement salée. Les égoutter soigneusement. Les envelopper dans de fines tranches de bacon. Disposer sur un plat à gratin beurré. Passer au four pour les obtenir croustillantes. Servir avec des pommes de terre sautées.

Lapin aux pruneaux (de Flandres-Artois-Picardie)

Préparation: 30 minutes
Marinade: 12 heures
Cuisson: 1 heure environ

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes): - 1 lapin coupé en morceaux avec le foie - 75cl de vin rouge - 10cl de vinaigre de vin rouge - 1 bouquet garni - poivre en grains - 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol - 24 pruneaux - 200g de lardons maigres demi-sel - 3 oignons - 50g de beurre - 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille - sel et poivre au moulin

1- Mettre le foie du lapin dans un bol, le couvrir avec un peu de vin et le mettre au réfrigérateur à couvert. Par ailleurs, mettre les morceaux de lapin dans un saladier et verser 50cl de vin et le vinaigre par-dessus, ajouter le bouquet garni et 1 cuillerée à soupe de poivre en grains concassé, ainsi qu'un filet d'huile sur le dessus. Laisser mariner au frais en retournant les morceaux de temps en temps dans la marinade.
2- Pendant ce temps, mettre les pruneaux dans une jatte, verser le reste du vin par-dessus et les laisser tremper. Faire par ailleurs blanchir les lardons dan une casserole d'eau portée à ébullition, les égoutter et les éponger. Peler les oignons et les émincer, égoutter le pruneaux et les dénoyauter.
3- Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les morceaux de lapin et les faire venir en les retournant plusieurs fois. Les retirer et les égoutter; ajouter le reste de beurre et les oignons. Les faire dorer en les remuant, puis remettre les morceaux de lapin, ajouter les pruneaux et mélanger. Retirer du feu.
4- Filtrer la marinade, la verser dans une casserole et la faire réduire sur feu vif pendant 10 minutes. Remettre la cocotte sur le feu, y verser la marinade, mélanger délicatement, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire tranquillement de 45 minutes à 1 heure. Une dizaine de minutes avant la fin, ajouter le foie et le vin dans lequel il a mariné. Saler et poivrer à nouveau.
5- Egoutter les morceaux de lapin et les pruneaux, les mettre dans un plat creux, avec le foie coupé en portions au milieu. Verser la gelée de groseilles dans la sauce et mélanger sur feu vif pour la faire fondre. Verser cette sauce sur les morceaux de lapin avec les lardons et les oignons. Servir aussitôt.

Carbonade flamande

Ingrédients (pour 6 personnes): - 1kg de carbonades de boeuf - 1 gousse d'ail - 2 gros oignons - 1 bouquet garni - Moutarde - Saindoux - 33cl de bière du nord (genre blonde du type 3 Monts)

Préparation : Emincez les oignons. Faites fondre un peu de saindoux dans une casserole et y ajouter les oignons et les carbonades. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et la gousse d'ail. Mélangez jusqu'à ce que les carbonades soient dorées. Recouvrir le tout de bière et laissez cuire à feu doux dans la casserole fermée. Tartinez de moutarde 2 tranches de pains d'épices et incorporez-les à la préparation. Retirez alors le bouquet garni, ajoutez 2 cuillères à soupe de cassoade et laissez cuire un quart d'heure!

Moules de la braderie de Lille

Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 kg moules de bouchot - 3 oignons - 1 botte de persil - 1 gousse d'ail - 40 g de beurre sel poivre -- du moulin 1 botte de céleri - 1 citron - 3 verres de vin blanc

Préparation : Faire fondre le beurre dans un grand faitout (cocotte) et y faire suer 2 oignons émincés, à couvert, pendant 2 à 3 minutes. Après avoir bien nettoyé les moules, les mettre dans le faitout avec le céleri coupé et chauffer sur un gaz très fort. A ébullition, rajouter le vin blanc et la gousse d'ail écrasée, poivrer, saler peu et remettre le couvercle. Attendre 7 à 8 minutes. Lorsque les moules sont ouvertes, ajouter le persil ciselé et un oignon haché menu. Servir dans des assiettes ou, mieux, dans des poêlons bien chaud et ajouter une rondelle de citron. Variante : personnellement, je mets toujours 1 carotte coupée en dés en même temps que le céleri.

Langue d'agneau à l'ail fumé d'Arleux

Ingrédients (pour 6 personnes) : 12 langues d'agneau, 3 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, un bouquet garni, 20cl d'huile, 1/4l de lait, 30g de beurre, 1/2L de fond brun prêt à l'emploi, 4 grosses têtes d'ail fumé à l'Arleux, 1/2 bouquet de ciboulette, 150g d'échalotte hachée, sel, poivre et muscade.

Préparation : Dégorger les langues à l'eau froide. Rincer. Les mettre de nouveau dans l'eau froide avec les légumes, comme pur un bouillon. Cuire à courte ébullition durant deux bonne heures.
  Mettre à cuire les gousses d'ail fumé avec leurs peaux dans du lait salé et épicé de muscade râpée. Cuire doucement cinq minutes environ en les laissant croquantes. Egoutter et enlever alors les peaux par simple pression.
  A la cuisson des langues, retirer la peau épaisse et couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle, mettre un peu de beurre, y laisser suer les échalotes hachées. Verser sur le fond brun préalablement préparé; saler et poivrer; laisser mijoter.
  Pendant ce temps, colorer à la poêle les gousses d'ail dans du beurre. Enfin, dresser les langues en éventail sur une assiette, disposer les gousses d'ail poêlées et napper de sauce assaisonée. Ajouter la ciboulette hachée sur les langues.
  Un gratin de topinambours en garniture conviendra parfaitement.

Soupière de potiron à la mimolette

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 potiron entier de 2,5 à 3 kg. 1L de crème fraîche légère, 1/2L de lait, 15/20 baies de genévrier, 200G de mimolette (1/2 vieille) râpée, sel, poivre, croûtons de pain grillé.

Préparation : Moudre les baies de genévrier. Couper le chapeau du potiron de manière à obtenir une soupière, éliminer généreusement les graines (réserver le couvercle). Détacher à l'aide d'une pointe de couteau la partie supérieure des chairs du potiron. Mélanger dans un saladier le lait, les baies de génévrier moulues, sel, poivre et 100g de mimolette râpée.
  Remplir le potiron avec ce mélange. Fermer le potiron avec son couvercle. Le déposer sur une plaque et enfourner à 180° environ 2H30. A cuisson, ôter le couvercle, plonger dans la soupière et travailler pour obtenir un velouté. Rectifier si besoin en assaisonnement et ajouter du lait si nécessaire. Servir directement en soupière avec croûtons chauds et mimolette râpée.

Soupe de crevettes grises

Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 gousses d'ail, 150g d'oignons, 200g de carottes, 50g de céleri vert, 1/2L de vin blanc sec, 40g de concentré de tomate, 125g de beurre, 1/3 de crème fraîche épaisse, 1kg de crevettes décortiquées, 1L1/2 de fumet de poisson, sel, poivre

Préparation : Tailler tous les légumes en très petits morceaux. Les fondre au beurre dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, puis les crevettes grises entières. Mouiller au vin blanc, donner un bouillon, puis ajouter le fumet. Saler, poivrer.
Laisser frémir 20 minutes puis passer au mixer et au chinois. Ajouter alors la crème fraîche et les crevettes décortiquées. Rectifier l'assaisonnement. Servir fumant avec de petits croûtons frits.

Pain perdu à la cassonade

Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 belles tranches de brioche aux raisins, 4 jaunes d'oeufs, 20cl de lait, 20cl de crème fraîche légère, 100g de sucre semoule, 100g de beurre doux, 200g de cassonade.

Préparation : Préparer une crème anglaise de manière habituelle (1/2L), ou l'acheter prête à l'emploi. Confectionner un "lait de poule" en mélangeant le lait, la crème, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Tremper rapidement les tranches de brioche dans le lait de poule, égoutter et réserver.
  Dans une poêle anti-adhésive, fondre le beurre, poêler les brioches jusqu'à une jolie coloration caramélisée. Sur le fond de votre assiette, verser un petit peu de crèe anglaise, déposer votre "pain perdu" bien chaud, et saupoudrer de cassonade. Accompagner de confiture, d'une compote de pommes à la cannelle ou d'une glace vanille.

La tarte flamande
Pour 6/8 personnes : 2 œufs, 80g de vergeoise blonde, 130g de farine, 3 cuillères à soupe de lait. 2 cas d'huile, '/2 sachet de levure, 2 pommes.
Garniture: 60g de beurre, 60g de vergeoise brune. 50g de poudre de noix de coco. 1 œuf.
Battre les 2 œufs en omelette avec la vergeoise, ajouter la farine, le lait, 1' huiles et la levure : on obtient une pâte un peu coulante.
Mettre cette pâte dans une tourtière beurrée. Disposer sur le dessus 2 pommes coupées en fines lamelles. Faire cuire à four assez chaud pendant 20 minutes environ à th 6/7.
Quand le gâteau est cuit, le sortir du four. Le garnir du mélange obtenu en battant ensemble le beurre fondu, la vergeoise, la poudre de noix de coco et 1' œuf entier.
Etaler cette crème sur le gâteau et remettre au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré : 10 minutes environ.

Cake à la vergeoise
Pour 6/8 personnes : 125g de beurre, 125g de vergeoise, 3 œufs, 4 cuillères à soupe de lait, 225g de farine, 1/2 sachet de levure. 200g de raisins secs, 1/2 zeste de citron râpé, 50g d'amandes effilées.
Réduire le beurre en crème. Ajouter la vergeoise, mélanger pour obtenir une pâte onctueuse. Incorporer le lait. les jaunes d'œuf, la farine et enfin la levure.
Ajouter les raisins lavés et le zeste de citron. Terminer par les blancs en neige en mélangeant délicatement. Beurrer un moule à cake. Recouvrir le fond et les bords du moule avec les amandes effilées, verser la pâte. Mettre à cuire à four moyen th5/6.

Crêpes des pays miniers

Pour 6/8 personnes : 15 crêpes environ.
Pâte à crêpes : 250g de farine. 2 cuillères à soupe de vergeoise blonde, '/2 cuillère à café de sel fin. 50g de beurre fondu. 3 œufs. 3/4 de litre de lait, 1/2 cuillère à café de cannelle.
Garniture: lOOg de vergeoise brune, 1 cuillère à café de cannelle, lOOg de beurre.
Préparer la pâte à crêpes 1heure à 1' avance : mettre la farine dans une terrine. Au centre, mettre environ la moitié du lait. Délayer progressivement en faisant tomber la farine dans le lait pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajouter à ce moment les œufs entiers battus, le beurre, la vergeoise, le sel, la cannelle. Terminer en incorporant le reste de lait.
Faire cuire les crêpes à la poêle en utilisant très peu de matière grasse pour la cuisson.
Mettre chaque crêpe aussitôt cuite dans une assiette, la poudrer de vergeoise parfumée à la cannelle et poser une noisette de beurre frais qui fond à la chaleur de la crêpe.

La vraie tarte au sucre du nord
Pour 6 personnes : pâte briochée : 250g de farine, 1 œuf, l25g de beurre, ldl de lait. l0g de levure de boulanger, 10g de sucre. une pincée de sel.
Garniture au sucre : 125g de vergeoise blonde, un jaune d'œuf, 2 cuillères à soupe de lait ou de crème liquide, 30g de beurre.
Préparation de la pâte :
Délayer la levure dans le lait à peine tiède et légèrement sucré. Laisser reposer pendant la préparation des autres ingrédients.
Dans une terrine, placer la farine tamisée. Faire une fontaine. Placer le beurre mou coupé en morceaux, 1' œuf. le sel. Ajouter la levure délayée et amalgamer le tout du bout des doigts. Former une boule de pâte et la travailler sur la planche. Laisser lever au tiède 1 heure, puis abaisser la pâte au rouleau et foncer un grand moule à tarte à fond plein.
Faire lever dans une atmosphère tiède, pendant 2 heures environ pour qu'elle double de volume. Préparation de la garniture :
Sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise à 1cm des bords.
Mélanger en battant 1'œuf et le lait. Verser sur le sucre pour 1' humecter. Parsemer de noisettes de beurre à la surface.
Faire cuire de 20 à 30 minutes à th7 : la pâte doit être cuite et la garniture dorée.
Servir tiède.

Tarte à la bière

Ingrédients :

250g de pâte sablée,
150g de sucre semoule,
150g de bière de garde,
5 oeufs,
25g de beurre.

Garnir de pâte un moule à tarte beurré et saupoudrer de sucre.
Enfourner 40 minutes à four moyen (th 5-6).
Travailler les oeufs avec la bière et le beurre fondu.
Verser la préparation sur le fond de tarte.
Couvrir de papier alu et remettre au four 15 min.
Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

Tarte au libouli

Ingrédients :

Pate levee
500 ml Lait
3 Oeufs
100 g Sucre en poudre
1 pk Sucre vanille
50 g Farine
20 g Beurre
2 tb Sucre glace

Faire bouillir le lait, le laisser tiedir.
Confectionner une creme patissiere: dans un plat creux, battre les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanille, jusqu'a ce que la preparation blanchisse. Incorporer peu a peu la farine, puis le lait tiedi. Reverser dans la casserole, laisser jusqu'au premier bouillon, sans cesser de remuer en raclant bien le fond du recipient. Abaisser la pate levee en rond a 3 a 4 mm d'epaisseur, sur une planche legerement frottee de farine. En garnir une tourtiere beurree, de preference a fond amovible. Former un rebord haut et epais, laisser reposer quinze minutes.
Préchauffer le four a 180 degres. Etaler la creme sur la pate. Introduire dans le four, pour 45 minutes.